진공식 커피추출-사이폰 커피

증기압을 이용해 물을 끌어올리면서 커피를 추출하는 도구인 사이폰은 일단 비주얼로 점수를 먹고 들어갑니다. 요즘은 보는 재미와 더불어 커피의 맛과 향미에 집중하려고 하는 커피마니아들을 위해 사이폰 추출방식을 옵션으로 두는 카페들이 종종 있습니다.사이폰 커피의 역사와,구조와 추출원리, 추출방법, 사이폰커피를 만날 수 있는 곳을 소개합니다.

 

4C Cafe 로얄 밸런싱사이폰 실버(좌) / 칼딘 콤팩트 진공커피사이폰(우) /카페안나

1. 사이폰 커피의 역사

1) 1830년대 독일에서 시작되어 1838년에  프랑스의 리처드(Madame Jeanne Richard)가 개발한 이후 1842년  프랑스의 배쉬(Madame Vassieux)가 현대의 모양인 두 개의 둥근 플라스크로 된 사이폰(French Balloon) 개발해 특허를 내고 1846년부터 본격적인 생산과 함께 상업화가 이루어집니다.

2) 1840년 영국의 나피엘(Robert Naoier)은 밸런싱 사이폰을 개발합니다.사이폰과 같은 원리인데 두 플라스크의 균형이 양쪽으로 배치되어 유지됩니다.

3) 1900년대는 미국에서의 발전이 눈에 띕니다. 자동으로 열원을 조절하는 장치와 휴대용 사이폰이 개발되고, 유리제조 회사들은 내열, 강화 유리를 이용해 여러 가지 다양한  디자인의 사이폰 기구들을 개발해 냅니다 

4) 1925년 일본의 고노(Kono) 사가 사이폰기구를 만들어 상품화하며 현재의 '사이폰'이라는 이름을 붙입니다. 우리나라에서는 고노와 하리오의 사이폰이 많이 알려져 있습니다.

 

2. 사이폰의 구조

로드 - 상부의 분쇄원두를 담는 곳이며, 아래쪽에 고무패킹과 길쭉한 사이폰 유리관이 있어 필터를 장착하게 되어 있습니다. 필터틀의 재질은 플라스틱, 도자기, 메탈이 있으며 필터 역시 핸드드립처럼 융과 종이필터가 있습니다.

플라스크 -하부의 물이 담기는 부분입니다.

받침대- 하부 플라스크에 결합하여 사용합니다.

열원 - 보통은 알코올램프를 사용하며 사이폰 구매시 기본세트로 구성되어 있습니다. 카페에서는 화력 센 가스 스탠드나 할로겐 빔히터를 사용하기도 합니다.

 

3. 추출원리

 진공식 커피포트로 불리는 사이폰은 수증기의 팽창과 수축작용을 이용합니다. 하부의 플라스크에 물을 담고 (처음부터 뜨거운 물을 사용하여 시간을 단축시킬 수 있습니다) 상부로드를 결합한 다음 불위에 올리면 점차 수증기가 발생, 팽창하여 상부 플라스크(로드)로 뜨거운 물을 끌어올립니다.

로드에 있던 분쇄커피가 물과 섞이며 침출식 커피추출이 일어납니다. 잠시 후 불을 끄면 추출된 커피가 식으면서 수증기는 수축되고 하부 플라스크 안 압력이 줄어들게 되며 부압으로 부분 진공상태가 만들어지면서 상부에 있던 추출된 커피가 유리사이폰을 통해 다시 아래쪽으로 흡입되어 플라스크에 채워집니다.

 

4. 사이폰 커피 추출방법

1) 로드 중앙에 오도록 필터를 장착합니다. 스프링뭉치는 안쪽을 향하게 해야 합니다.

2) 분쇄된 커피가루를 넣고 수평이 되도록 조절합니다. 커피 분쇄도는 푸어오버와 프렌치프레스의 중간정도로 1.5mm 정도가 좋습니다.

3) 하부 플라스크에 뜨거운 물을 넣고 가열합니다. 물량은 원두량의 10배로 맞춥니다. 원두가 24g이면 물은 240ml 붓습니다.

4) 필터와 로드를 예열하기 위해 물이 끓을 때까지 로드를 플라스크에 비스듬하게  걸쳐 놓습니다.

 

사이폰 커피 추출영상/카페안나

5) 기포가 조금씩 발생하다가 100 ºC 가 가까워지면 더 빠르게 기포가 생기며 끓어오르는데 바로 그때 로드를 수평을 잘 맞춰 플라스크에 결합합니다.

6) 잠시 후 증기압으로 인해 유리 사이폰을 통해 물이 상부 로드로  빨려 올라가서 커피가루와 만납니다.

7) 물이 차오르면 스틱으로 커피가루를 잘 저어줍니다. 교반이라고 부르는 이 과정은 커피가루와 물이 잘 섞이도록 하여 고른 커피추출이 되도록 돕기 위한 과정입니다.

*교반 3단계: 1단계는 밖에서 안쪽으로 6~8회 정도 당기듯 저어줍니다. 2단계는 11자를 그리듯이 젓습니다. 3단계는 천천히 원을 그리며 저어줍니다. 교반이 잘되면 추출된 커피, 커피가루, 거품 세 층이 분명하게 나타납니다.

8) 교반 후 불을 약하게 줄이고 15~20초 정도 기다립니다.

9) 세 개의 층이 섞이기 시작할 때 불을 끕니다.

10) 로드의 추출커피가 아래 플라스크로 내려옵니다. 로드를 좌우로 조심히 움직여 분리시킨 후 커피를 따라 냅니다.

 

5. 사이폰커피의 맛과 특징

사이폰커피는 비교적 높은 온도(94~96 ºC)에서 추출되므로 깔끔하면서도 강한 바디감과 쓴맛이 특징입니다. 추출시간이 짧아서 좋은 향의 커피를 맛볼 수 있습니다.그 무엇보다도 가장 큰 특징이자 장점은 시각적인 재미라고 할 수 있습니다. 커피 향을 맡으며 증기압의 변화에 따라 물이 이동하며 커피가 추출되는 모습을 보는 즐거움이 있습니다. 할로겐 빔히터를 사용하면 안전하면서도 특별한 분위기를 연출할 수 있습니다.  

 

6. 사이폰 커피를 만날 수 있는 카페

사이폰 커피 전문점 카페네이(서울.망원동)

다카마쓰 사이폰 커피 미니(일본)

카페 정서(인천.용현동)

카페 공간(부산)

카페 베큠(제주.서귀포)

블루보틀 (삼청점)

쿠로이시로(수원. 영통)

카페 리꼬(제주. 한림).

그린마일커피(제주. 애월)

카페안나(서울.구로)